Bovini
La macelleria Penserini da sempre si pone come obbiettivo la valorizzazione dei prodotti locali, per quello che riguarda i bovini gli animali provengono da allevamenti della zona del Montefeltro e dalle provincie limitrofe. I Nostri allevatori portano avanti la filiera “vacca-vitello”, ovvero non sono ingrassatori, ma bensì il bovino nasce nella stalla stessa, dove ogni “fattrice” viene incrociata con il toro ideale per avere una selezione di razze e qualità delle carni superiore.
La Macelleria fa parte del CONSORZIO di TUTELA DEL VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE, consorzio per la valorizzazione delle razze pregiate Italiana, le famose 5R, CHIANINA, MARCHIGIANA, ROMAGNOLA, MAREMMANA, PODOLICA, che hanno ottenuto il riconoscimento IGP, Indicazione Geografica Protetta, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Visitando il sito www.vitellonebianco.it, si possono trovare tutte le caratteristiche nutrizionali e dietetiche delle carni delle VERE razze Italiane, ma cosa più importante si può trovare nella pagina macellerie tutti i capi macellati da Noi con tutte la tracciabilità, vera garanzia per il consumatore.
Suini
Nel rispetto della tradizione, la macelleria Penserini, alleva i suini nella propria azienda di famiglia, li porta ad un peso non inferiore ai 170 kg ed esegue tutte le lavorazioni dal fresco allo stagionato. Un suino maturo e pesante garantisce una carne più succosa e saporita e visto che “del maiale non si butta via niente” da Noi potete trovare tutti i tagli dalle braciole alla pancetta al guanciale fresco, costarelle e salsicce, anche aromatizzate, cotechini e fegatelli nel periodo invernale, testa cotto, ciccioli, porchetta.
I nostri salumi
Vero banco di prova per il nostro suino sono i salumi. Infatti la nostra lavorazione parte dal suino intero con tutte le sue parti, e con tutti i prodotti che può dare. Gli insaccati prodotti da Noi con la ricetta delle nostre campagne, spalla disossata mescolata con “rifilatura” di prosciutto e la giusta percentuale di pancetta, salami con lardello; salsicce stagionate; la Nostra polpetta di salame, pasta di salame stagionata avvolta in un fazzoletto di budello si suino, con la forma di un piccolo formaggio, anche aromatizzata.
Oltre agli insaccati produciamo da Noi anche lonze e lonzini , pancette stese e arrotolate, guanciale e lordo aromatizzato, prosciutto con osso, di pezzatura non inferiore ai kg 8,5 con stagionatura non inferiore ai 14 mesi, prosciutto sgambato, cioè disossato prima di essere salato e aromatizzato con l’ aglio, stagionato almeno 8 mesi.
Tutti i nostri salumi possono essere personalizzati con aromi e spezie a Vostro piacere, l’unica limitazione è data dal tempo, la stagionatura lenta e graduale, affinata in locali ricavati sotto terra, garantisce aromi e profumi particolari e molto gradevoli e dalla quantità, infatti la produzione è limitata ai suini macellati.
I nostri cotti
La lavorazione del suino si conclude con le “cotture”:
ciccioli, ovvero lardo e pancia di suino scotennati, tagliati a piccoli pezzi, fatti bollire per almeno 4 ore, in una grande pentola, poi filtrati in un “panno” di lino o cotone grezzo e strizzati, non pressati, come si usava un tempo e come si fa ancora oggi nelle nostre campagne nei mesi di gennaio e febbraio. Con questo procedimento manuale si ottiene un “CICCIOLO”, morbido, dorato con un certo volume, insaporito con sale, pepe, alloro e vino rosso.
Dalla strizzatura dei ciccioli si ottiene lo “strutto“, praticamente grasso fuso, ideale per la preparazione di piadine, dolci, pizze, focacce..
L’ultima cottura che permette di utilizzare tutto quello che rimane del suino è la testa cotta, ovvero cotiche di suino, ossa, orecchie, musetti, code, fatte bollire per 4/5 ore in acqua salata e pepata. Una volte raggiunta la cottura ideale, le carni vengono divise dalle ossa, dalle parti non edibili, poi condite con sale e pepe e insaccate per essere poi tagliato a fette una volta a raffreddata, la tradizione richiede una fetta di almeno 2 cm poi tagliata a piccoli cubetti.
I pollami
Nella nostra macelleria come per tutte le altre carni, anche per quello che riguarda i pollami la Macelleria Penserini cerca di proporre ai propri clienti prodotti il più naturali possibile, avvalendosi di collaborazioni decennali con distributori locali.
Gli ovini
Come per i bovini, anche gli ovini vengono esclusivamente da allevatori locali, che hanno all’interno della propria azienda sia le pecore che i montoni, ma la cosa più importante è che sono gli animali, in base all’alternanza delle stagioni, a decidere il periodo migliore per accoppiarsi, questo garantisce una naturale qualità delle carni, dovuta all’auto regolamentazione della natura animale.
La gastronomia
Vicino al banco della macelleria chiaramente, oggi, non può mancare il banco dei prodotti pronto cottura, esclusivamente preparati da Noi, con prodotti sempre freschi e con ingredienti controllati e Italiani, dall’olio alle uova, al formaggio. In fine il banco della gastronomia, con polli cotti al girarrosto, pollo ruspante, faraona e anatra al forno, il Nostro coniglio in porchetta,cioè coniglio al forno ripieno di finocchio selvatico il suo fegato e salsiccia, agnello in “gagiotto”, ovvero spezzatino di agnello al forno con odori di campagna. La Nostra porchetta al forno, lombo di suino arrotolata nella pancetta, insaporita con aglio e finocchio, sale e pepe e cotta al forno per 6/8 ore. Tanti altri prodotti su richiesta.
